Conversación con Dani Lasa, cofundador de Imago
Daniel Lasa Etxegoien es un cocinero intuitivo, con gran experiencia en la generación y dinamización de proyectos creativos. Dirigió durante casi dos décadas el área de creatividad e I+D del restaurante de alta gama Mugaritz, en el País vasco. Actualmente forma parte del colectivo gastronómico Imago, una de las colaboraciones estratégicas de ALC.
¿Qué es Imago?
Imago es una comunidad de personas que no necesariamente parten de la cocina. La cocina es una profesión bastante endogámica y además estamos aislados de la sociedad, porque lo que hacemos es atender el placer de la gente y, para eso, en cierta forma tienes que practicar tu vida en los márgenes. Normalmente los cocineros y cocineras suelen practicar una suerte de especialización durante su vida. Y eso es como ir compactando tu conocimiento, generando más habilidades y cada vez más especializados en aquello a lo que tú te dedicas. Pero quizá en Imago lo que hemos hecho es utilizar la cocina como una excusa para expandirse más que para contraerse.
Y en ese sentido, cuando le llamamos comunidad, es porque empezamos a generar muchas colaboraciones y muchos aliados alrededor de la cocina para tener una visión común muchísimo más general de lo que el hecho alimentario puede significar. Un restaurante no es más que una pequeña parte de toda esa realidad. Es como una punta del iceberg en la que se unen muchas cosas en cierta forma: el homenaje a la comida, la especialización, la cultura, la fiesta de la comida, la amistad, lo social. Si estamos hablando de un restaurante de alta cocina o con cierta aspiración, se trata de dar de comer a la gente y hacerle el trámite diario lo más fácil posible. Nosotros lo que hicimos fue ir rodeándonos de la gente que podía dar capas de conocimiento y sentido a todo ese fenómeno, ahí hemos ido llegando hasta explorar las implicaciones que tiene el comer. Y eso es lo que hace Imago, a través de todas esas colaboraciones, trata de dar a entender cuáles son las implicaciones [culturales] del hecho de comer.
La gastronomía es una narrativa constante en las plataformas que ALC desarrolla a nivel internacional, siempre está presente. ¿Cómo entendéis desde Imago la gastronomía como motor para el cambio social?
Lo que nos indica la comida de las sociedades para la transformación es un objetivo muy final, casi utópico. Siempre se trabaja con esa idea.
Yo quería ser cocinero y seguramente vi a Argiñano en la tele cuando era niño y quería ser como él, quería cocinar. Pero la vida, probablemente, y la forma en la que trabajé en Mugaritz, me llevó a pensar que la comida no sólo era cocinar y cocinar bien, rico y en el mejor restaurante del mundo. Sino que era una herramienta que implica muchísimos conceptos en sí. Por tanto, teniendo una visión muy holística: cada vez que elegimos comer y decidimos qué comer estamos tomando decisiones muy, muy importantes, no solo como individuos sino también como colectivos. A nosotros nos toca dar clases en diferentes universidades. La semana pasada hablaba con gente del Máster de Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center, donde hay gente que viene de diferentes disciplinas del conocimiento bio, ingenieros, diseñadores, historiadores, artistas y que han querido hacer un máster en gastronomía porque entienden que también implica muchas cosas más. Hablábamos de que las formas en las que generamos alimentos y consumimos está dibujando de forma muy determinante cómo va a ser el mundo a futuro.
Hoy en día somos más de 7 mil millones de personas. En 2050 ya no se habla de 9, sino de 10 mil millones de personas; personas que se transforman en calorías, que tienen que comer todos los días. Imagínate todas las implicaciones que hay detrás de eso. Yo creo que si todos fuéramos más conscientes del significado de comer todos los días, seguramente tendríamos una huella un poquito más responsable en la forma de generar los alimentos. Y es muy fácil de entender, porque ya no solo es la huella sobre el planeta al generar calorías sino el generar nutrientes, y el 30 % o el 40 % de lo que generamos se está yendo a la basura. Llevamos un ritmo en el que exigirle esto al planeta es como estar robando, o sea, estar pillando del préstamo de nuestros hijos. Pues nosotros creemos que eso tiene unas implicaciones brutales a la hora de determinar nuestro futuro. Igual que está sucediendo en todas estas plataformas en las que estamos interviniendo ahora: comer, se come todos los días, tres veces el que puede.
La alimentación es un hecho diario. El producirlo es un hecho diario, emplear a la gente para producir comida. Hay una gran crisis de puertas para adentro también, en la justicia social que existe en el empleo de las personas. Evidentemente no estás pagando lo que cuestan las cosas, sino el precio que se le ha puesto a nivel económico. La alimentación está presente todo el tiempo, la practicamos todos los días y es muy fácil decir por qué es importante que la alimentación se tenga en cuenta. Porque, como bien dices, la gente de todas esas plataformas en las que participamos comen todos los días. Es muy fácil tenerlo presente. Y segundo, porque se ven afectadas por la forma en la que lo hacen. Estamos más gordos que nunca y estamos más insanos que nunca. Y todo esto seguramente por el distanciamiento que tenemos hacia la comida. Cuanto más cocinas, más consciente eres de lo que comes.
¿Cómo ha sido vuestro trabajo con las plataformas del PNUD? Dada la situación de pandemia y las complicaciones que ha traído para la movilidad, ¿cómo ha sido la experiencia del trabajo en remoto?
Ha sido bonito y ha habido un grado de ingenuidad brutal. Al final, la cultura es lo que nos viste como personas y lo que nos hace participar de grupos y de costumbres de las que muchas veces no somos ni conscientes. Lo llevamos muy dentro. Es un acto inconsciente. Cuando a nosotros se nos plantea la posibilidad de trabajar en el sur de Tailandia en torno a la gastronomía, a la alimentación o a la cadena de alimentación… Siempre se nos venía un poco la duda: ¿Quiénes somos nosotros? Y en cierta medida lo que nos tranquiliza, o lo que nosotros nos hemos creído, es que en realidad solo somos como catalizadores de sucesos. En realidad [las cosas] tienen que suceder de forma natural y, a veces, en este caso, hablando de las sociedades afectadas o del proceso, lo único que necesitan es que alguien encienda una chispa dentro de una confianza perdida, dentro de una visión muy negativa de sí mismos. Quieras o no, y depende de la distancia con la que lo mires, en el País Vasco sucedió algo parecido.
¿Cómo ha influido no solo vivir sino ser parte de una transformación socioeconómica de gran escala como la vasca, en la que la gastronomía ha sido clave, en este trabajo más social que desarrolla Imago?
Nosotros teníamos una situación muy difícil, y es verdad que igual no es tan simple como a veces puede parecer, como la frase que resume: “…de una región de 1980 mal y una región que en 2020 está bastante bien, cambio de armas a cazuelas”. No es tan sencillo, pero seguramente sí hay elementos de la gastronomía que han ayudado a que sucediera. A parte de muchas decisiones personales, muchísimo dolor, muchísima herida, perdón, reconocimiento, etc. Pero quizá la cocina nos mantiene entretenidos, es divertido y te hace sobrevivir, porque comes y, si comes, seguramente sigas vivo. Es como un acto obligatorio que además puedes decidir hacerlo de forma más o menos divertida. Dijimos, ¿qué pasaba aquí durante los últimos años? ¿qué elementos se han activado alrededor de la cadena de valor de la alimentación o de la gastronomía? Se han generado asociaciones, se han generado políticas, se han generado fiestas, festivales, se han recogido recetas, se han construido congresos, se ha generado muchísimo intercambio. Si a eso lo llamáramos prototipo, a cada una de esas acciones, tranquilamente se podrían plantear como prototipos inspiradores para realidades que están queriendo transformarse, como Tailandia, Pakistán, Mozambique, Colombia, Uruguay, etc. Podríamos hacer un mercado de productos en el que después se puedan generar otras asociaciones, sociedades gastronómicas, etcétera. Nosotros presentamos prototipos que, según su cultura, su sociedad, sus relaciones, su política, su economía, se puedan dar o no, porque quizá esto no se pueda hacer pero me puede valer para hacer esto otro. Lo que hacemos realmente es recoger la información de allí, que es un poco cómo vemos el proceso.
Y este trabajo, ¿cómo se articula con ALC en la práctica?
Todo eso nosotros lo contrastamos o lo poníamos sobre lo que éramos capaces de recoger a nivel cultural, gastronómico, antropológico y sociológico. Pero una búsqueda muy… te puedes imaginar, desde aquí, desde esta misma pantalla. Nosotros nos hemos visto utilizando el Google Translator, cogiendo textos totalmente en tailandés y pasándolos al inglés y luego al castellano. Y, ¿qué parte del conocimiento recoges? Porque además no sabes realmente qué parte de la realidad estás recogiendo y, como sabes que estás trabajando con gente muy sensible, a veces puedes estar haciendo una lectura equivocada. Y en ese proceso, en ese objetivo de generar un proceso, sí nos gustaría poder construir los mecanismos o la arquitectura para que esa información se recoja de forma lo más objetiva posible, lo más completa posible y lo más cercana a la población. Está todavía por construir, pero hasta ahora ha sido como un work in progress y [si] queremos construir en un área de conocimiento o en una actividad profesional, pues se tendrá que ordenar, organizar. Seguramente regularizar y en eso estamos, pero es que hemos ido construyéndolo poco a poco.
Cada plataforma está en un momento diferente. Hay algunas donde se está empezando a recoger narrativas. Pero en el caso de Tailandia o en el de Pakistán, los prototipos ya se están poniendo en marcha. ¿Podrías comentar un poco acerca de estos prototipos?
Lo de Tailandia fue un shock, sinceramente. Te preguntas, madre mía, ¿cuánto de lo que estamos hablando desde aquí tan cómodos puede llegar a convertirse en una realidad allí? ¿A través de quién? ¿Por qué? ¿Para qué? Porque esto afectará sobre vidas. Y nuestra sorpresa fue cuando hicimos el portafolio de Tailandia, donde había prototipos muy diversos. La sorpresa es cuando es el alcalde de Yala, el presidente de la red de alcaldes de Tailandia, es el que lo coge como bandera y dice: ahora con esto tenemos que tirar para adelante y es un buen comienzo para hacer cosas; vamos a poner en marcha un mercado que integre diferentes prototipos, etc. Y ahí se proyectan presupuestos que va a afectar sobre la organización, sobre el trabajo. Da muchísimo respeto. En Tailandia era ese mercado, en cierta forma, el que iba a materializar esa cadena de prototipos, ese portafolio, y en Pakistán, en cambio, fue más un montón de prototipos que se desplegaron y que ellos escogieron en cierta forma a través del laboratorio de innovación de allí, del PNUD de Pakistán, el aceite que ya hacían ellos, el aceite de las semillas de melocotón o de albaricoque y han empezado a trabajar sobre ello. Es algo muchísimo más puntual, algo que ya hacían y donde nosotros hemos ayudado a ponerlo en valor. Desde nuestra perspectiva, como digo, se trata de empoderar, de darles confianza. Ahora se nos está pidiendo participar en un recetario, en un posible prólogo para una publicación. Y eso es muy bonito porque de alguna forma has intervenido, si no en la decisión, al menos en que se pusieran en marcha, se debatiera, se unieran en esas conversaciones. Ya no solo se habla del aceite, sino de gente que se siente parte, que a veces se ha sentido mal, que se ha hecho daño, que vive mal. Y si no hay aceite de semillas de albaricoque, al menos va a haber diálogo.
Teniendo en cuenta que muchas de estas plataformas se están implementando en regiones remotas, ¿cómo ha sido el proceso de elaboración del portfolio y qué podemos aprender de ello?
Una realidad que a nosotros nos parece una contradicción desde nuestra posición aquí es el agua en el Valle de Hushe. Tienen muchos glaciares, tienen un montón de agua. Pero no hay infraestructuras para que el agua esté accesible. Entonces, antes de pensar en los alimentos, tenemos que pensar en cosas muy básicas, las infraestructuras, para que esa gente pueda tener acceso al agua. Pero es que se hace muy complicado. A mí me gustaría vivir físicamente la experiencia de lo que significa estar literalmente a dos días o a un día del sitio más cercano, que tampoco es muy diferente al tuyo. Y allí lo viven en sus carnes todos los días. Entonces, trabajar en el portafolio de Pakistán para nosotros era una cosa muy sensible, porque sabíamos que para aspirar a tener prototipos vinculados a la comida hacían falta muchísimas, muchísimas cosas básicas.
Y la paradoja es que, teniendo materia prima, en el caso del albaricoque hasta en exceso, hay un momento en el que la naturaleza es exuberante y hace su trabajo y lo suelta todo y tú no tienes la capacidad para sujetarlo en el sentido de que no puedes tratarlo, refrigerarlo o mantenerlo en condiciones comestibles y a ellos se les echa a perder muchísima comida por esa razón. Nosotros habíamos propuesto que se pudieran hacer plataformas logísticas de frío, por ejemplo, como de pueblo en pueblo, con cierta distancia entre sí para hacer una red de almacenes de frío. Pero por otra parte, los niños sufren desnutrición, no tienen una buena alimentación y seguramente es debido a que no pueden tener acceso a esos nutrientes de alto valor o a esas calorías de forma regular. Entonces proponíamos que se formara a las personas de allí, a los que puedan estar cocinando para poder hacer conservas. Por ejemplo, cocinar en grasa de aceite de semilla de albaricoque. Poder conservar el pollo en grasa, en aceite o en salmuera para que ellos puedan tener acceso al alimento durante todo el tiempo en el valle de Hushe o en Pakistán en general. Aquellas zonas están como en una zona en la que no habrá paz porque está entre Afganistán, entre India, entre China, entre Pakistán. Son zonas que históricamente van a estar disputadas y a la vez abandonadas. Y el gobierno pakistaní lo que hace es subsidiar el trigo. Nosotros teníamos la idea de que ellos fueran más autónomos y de que pudieran cultivar más. Pero sabemos que eso no depende tanto de la capacidad, sino de que alguien te lo permita hacer. Hay inclemencias naturales, humanas, políticas. Muchas cosas que resolver.
Las narrativas son muy poderosas. Ver lo difícil que es sobrevivir. Una regresión en los derechos de las mujeres, escuelas, etc… Lo importante es llegar a un acuerdo de mínimos para seguir avanzando: iniciativas e ideas para poder imaginarse el futuro.