Aprendizajes de la alta gastronomía vasca para abordar problemas complejos en Jordania
Hambre, desperdicio alimentario, seguridad alimentaria, sistemas económicos injustos, derechos humanos, gobernanza, financiación, medio ambiente, igualdad de género, recursos hídricos, son algunas de las áreas que permean las crisis de hoy en día en difer
Como en el caso de Jordania, donde la mayoría se ven relacionadas a la cadena alimentaria. Las soluciones a estas problemáticas requieren cambios drásticos en las perspectivas de cómo abordarlos, pasar de lo lineal a lo sistémico, de forma que las acciones e iniciativas locales engloben la parte social, cultural, política y económica (Capra, 1997, p. 15) con el objetivo de obtener soluciones más efectivas y prolongadas en el tiempo.
Ubicar el alimento en el plano de lo complejo al que pertenece —al verse transversal a casi todas las áreas que permean la transformación de un sistema– y despojarlo de una única definición se hace cada vez más necesario. John Law decía que “las descripciones simples y claras no funcionan si lo que describen no es en sí mismo muy coherente. El solo intento de ser claro simplemente aumenta el desorden” (2004). Utilizar un enfoque multidisciplinario para acercarnos al campo de la alimentación posibilitaría seguir desdibujando sus fronteras y alcances para visibilizar, a mayor escala, las interconexiones entre las diferentes áreas para el desarrollo de un país a través de su sustento alimentario.
Decía Brillat-Savarin en su libro “Fisiología del gusto” que el alimento está regido por “las reglas del estómago” (1825). En las artes y las humanidades el alimento es casi siempre considerado desde un prima de gran valor simbólico. En el campo de la nutrición, se estudian las características de los nutrientes ligados al proceso metabólico y otros que afectan al cuerpo. En la antropología y la sociología, los rasgos identitarios y en gran medida históricos, se evidencian en la transformación y evolución del alimento de un pueblo y/o territorio. Desde una perspectiva de diseño, el alimento es un lenguaje que hace de puente y permite la interacción entre el medio ambiente, el territorio, la cultura y la sociedad (Lepre, P. R, 2019). Desde la perspectiva de un cocinero, el alimento es, además de sustento vital, restaurativo, y en muchos casos un elemento que facilita la transmisión, incluso la transformación social.
Menú
En un ejercicio “gastroalimentario” (aunque suene redundante) donde se buscaba generar debate en torno a los desafíos identificados dentro del sistema alimentario de Jordania, el equipo del UNDP junto a Imago y ALC, diseñaron una performance sensorial con el restaurante Jasmine House donde se unieron disciplinas entre las que predominaron el arte (el performance), el lenguaje (menú discursivo) y la gastronomía (diseño de platos).
El sentido performativo permite la interacción de múltiples actores alrededor de un mismo sistema, facilitando la coexistencia de diferentes realidades semióticas-material incluso cuando parecen contradictorias. El performance es capaz de abarcar las tensiones (Fisher-Lichte 2008). La gastronomía como performance integra muchas veces prácticas que están prescritas e improvisadas en el mismo plano, capaces de fusionarse con el tiempo (Szanto, D. A 2015). Este enfoque gastronómico-performativo, que comprende aspectos sensoriales, sociales, productivos, creativos e intelectuales, proyectó un puente para explorar la relación entre el sistema y el alimento. Las preguntas relevantes nacidas desde la escucha profunda, el mapeo de agentes realizado en el territorio y la información alimentaria, sirvieron de guía para el diseño de los platos “sonda” y el planteamiento del menú.
El potencial de la gastronomía, capaz de relacionar a todos aquellos actores que construyen el entorno alimentario y que componen la cadena de valor alimentaria o la creación de los platos de la comida, supuso (re)pensar los aspectos alimentarios desde el prisma del agricultor, productor, la propia industria, distribuidor y persona que decide y consume. El diseño del menú trató de relacionar y llevar a la mesa las necesidades y retos que aspira cubrir en equilibrio un sistema alimentario más justo y accesible.
En este ejercicio performativo, la gastronomía actuó como anfitriona y facilitadora/dinamizadora del espacio participativo, introduciendo entre cada paso (plato), las diferentes preguntas sobre el sistema alimentario.
La chef Karmah Tabbaa y su equipo, con el apoyo de Imago, fueron los creadores y anfitriones de la última instancia de la misión en Jordania. El ejercicio tuvo lugar en Jasmine House, el espacio culinario de Tabbaa. El equipo sirvió a aproximadamente 25 personas un menú creado a partir de las diferentes percepciones de la comunidad sobre el sistema alimentario recogidas desde el inicio del proceso de escucha en diciembre de 2022 hasta la fecha.
Primer plato
El primer plato representaba la unión de culturas (Jordania y Euskadi), en agradecimiento a la hospitalidad del país y a su vez como cuestionamiento de los ingredientes que se consideran o no parte de una cultura.
Además de ese gesto de acogida, este primer plato introdujo un tema vinculado a cuestiones más simbólicas o políticas. El tema del patrimonio, que tan presente está en cuestiones sociales, constituye un elemento central en la gastronomía. Los sistemas alimentarios de cada región dan forma a un saber con el que el ciudadano se identifica y del cual se siente orgulloso. Los alimentos o las elaboraciones que representan a este territorio reflejan generalmente la relación que los habitantes han mantenido históricamente con la tierra y el mar. En este caso, los platos de falafel y hummus introducían la paradoja de cómo platos cuasi nacionales se elaboran en la actualidad con insumos que se traen casi en su totalidad desde mercados externos. Jordania importa casi en su totalidad el garbanzo que se utiliza en diversos platos “locales”. Si alguna vez Jordania gozó de soberanía alimentaria, hoy como la mayoría de los países del mundo, presenta un balance alimentario muy dependiente del mercado exterior.
Segundo plato
La segunda pregunta fue sobre la identidad alimentaria en Jordania: ¿Es esta una comida jordana? El plato, compuesto por una mezcla de lechugas, cultivadas y cosechadas en un huerto ecológico por mujeres locales, aludía al empoderamiento de la mujer dentro del sistema como constructora del futuro alimentario. El aliño, una emulsión con aceite de Maida, producido en la región, tuvo la intención de visibilizar los productos de calidad que se encuentran en el territorio y sus posibles potencialidades.
Son muchos los países que, por razones de salvaguarda de los productos locales, desarrollan políticas de promoción y mejora de sistemas de producción. Estas dinámicas suelen estar frecuentemente apoyadas por lo que conocemos como “sello de denominación de origen”. Estas identificaciones tienen como objetivo mostrar que una selección de productos cumple con determinados estándares de calidad y garantías que los diferencian de otros similares. De alguna forma, se señalan productos de zonas geográficas determinadas para rentabilizar la actividad en torno a estas. Pueden incorporar información de atributos naturales o humanos que afectan a la producción del producto en su medio geográfico. Estos sellos juegan a menudo un rol tractor en los sectores donde se aplican.
Jordania cuenta con alimentos propios de gran calidad a los que se podría aplicar esta política para favorecer la producción de calidad en zonas de la periferia donde se produce por ejemplo el aceite Maida, de gran Calidad y reconocimientos mundiales, servido con el plato.
En la escucha y las sesiones de contraste se ha identificado que el gobierno podría desarrollar una política agraria y de transformación de alimentos que discriminase positivamente el producto nacional para señalarlo en una posición de ventaja competitiva en el mercado. El objetivo sería conseguir dinamizar los sectores potenciales.
Tercer plato
En la mesa de Jasmine House se sirvió una sopa de lentejas como tercer paso, preguntando: “Sopa misteriosa ¿sabes lo que es?”
Anticorrupción en Jordania ¿Por qué?. “Los responsables políticos intentan a veces engañar a algunas leyes, así como la injerencia de algunos, en particular o en general, por nepotismo". Para llevar a cabo el acto de comer, se invitó a los comensales a beber la sopa a través de un colador. Como elemento performativo, este utensilio simbolizaba la mano corrupta que toma y deja escurrir entre los dedos administrativos lo prometido a la comunidad.
No resulta extraño que durante el transcurso del menú los asistentes fueran interpelados al respecto para considerar la forma en que un elemento tan sensible para las aspiraciones de vida de las personas con las que se trabaja -los sistemas alimentarios- pudiera generar un perjuicio tan basto como invisible y corrosivo. Este tema introduce la necesidad de debatir sobre modelos de gobernanza que puedan garantizar una dimensión normativa o de evaluación al propio proceso de gobernar.
“Deseo ver integración y cooperación entre las partes responsables de la seguridad alimentaria... ya sea el ministerio de agricultura, el ministerio de industria, las cámaras de comercio, las cámaras de industria, los propietarios de tiendas, los propietarios de granjas, los pequeños agricultores y los consumidores -los usuarios finales- de forma que se garantice el aprovechamiento de los recursos existentes".
Cuarto plato
Como cuarto plato, a partir de conversaciones con Karmah sobre infraestructuras que se habían quedado a mitad de construcción devaluando partidas de inversión que no acababan dando soluciones bien terminadas a los usuarios o explotadores del mercado, se cuestionaron las infraestructuras de Jordania y la conexión entre regiones "La gente que vive en pueblos remotos tiene dificultades para venir aquí a comprar cosas. Y esto varía de una persona a otra (grados). Es decir, como una persona que vive en un pueblo, si quiere llevarse sus pertenencias de aquí, tiene que pagar mucho dinero” y se hizo un llamado a reflexionar sobre los términos de “innovación” en infraestructura a través de media patata y un tomate mal ensamblado. Un plato a medio terminar aunque sus componentes fueran nobles y de buena intención.
Quinto plato
A partir de los sabores de una berenjena rellena de una mezcla de arroz, hierbas,especias y melaza de granada, se hizo visible la importancia de reforzar la inclusión de género en el sistema alimentario: ¿Podemos transformar el sistema sin la mitad de la población?
Las hierbas con las que se aderezó este plato de berenjenas rellenas venían de una cooperativa de mujeres que desarrollan su actividad en la región y proveen a Jasmine House. Es uno de los proveedores claves de la casa.
“Tenemos que dar a las mujeres más oportunidades de trabajar en diversos campos, en lugar de limitarlas a unos pocos, para igualar las oportunidades de hombres y mujeres"
La experiencia demuestra que la mejora de la igualdad de género en las zonas rurales es, de hecho, un instrumento clave para luchar contra la pobreza y el hambre. Uno de los primeros estudios comparativos de países en desarrollo reveló que, entre 1970 y 1995, el 43% de la reducción del hambre que se produjo fue atribuible a los avances en la educación de las mujeres. Así pues, el 55% de los avances en seguridad alimentaria en los países estudiados se debió a mejoras en la situación social de la mujer (Food and Agriculture Organization of the United Nations s/f).
Sexto plato
El sexto bocado apeló a la dependencia de los cereales importados y al no reconocimiento del potencial de algunos productos de temporada del país. “Todo se importa del extranjero. Por supuesto, lo más importante es el trigo, que se vierte en muchas producciones del país. El pan es el alimento. El pan es esencial para el pueblo jordano” . Con un Freekeh cocinado como un risotto servido con pasta amino de Burghul se cuestionó: ¿Estamos protegiendo los recursos naturales y únicos de Jordania?
El Freekeh, un plato muy querido en Jordania por su singularidad y aromas sofisticados, constituyó una pieza “comfort food” en el transcurso de la comida convirtiéndolo casi en el plato principal sin necesidad de una proteína animal. Lo tradicional de esta elaboración se combinó con una elaboración de factura propia de Karmah Tabbaa, donde a partir de técnicas aprendidas en sus diferentes restaurantes de formación, consiguió elaborar una pasta fermentada que incorporaba el sabor umami a la receta. Lejos de hacerlo con la típica sal o concentrado de carne, lo hizo fermentando con Aspergillus Orizae semillas de la zona para alcanzar una pasta con ácidos orgánicos y sápidos que lo hacían una elaboración tan suculenta como la tradicional pero mucho más sana, evitando la sal. De esta forma, una técnica ajena y que, fuera de contexto, podría generar rechazo, consiguió ser el complemento perfecto a una elaboración que se come de forma tradicional en la región. Esta combinación demuestra perfectamente la posibilidad de encontrar soluciones creativas y vanguardistas a necesidades históricas. Este plato era una invitación a dejar abierta siempre la puerta de la innovación orientada y adaptada a las necesidades de cada momento y región.
En un territorio donde la falta de agua es uno de los problemas más significativos identificados por la comunidad, la producción de frutas como dátiles, fruta de la pasión y mango se encuentran entre el porcentaje de productos que más exporta el país, mientras deja a la población sin oportunidades de consumo. De la misma forma, comentó Karmah Tabbaa que en Jordania se plantaron enormes terrenos con plátano, sabida la gran cantidad de agua que este necesita para poder arrojar cifras de producción mínimamente viables. Este ejemplo pone en duda la política agraria o las iniciativas del primer sector que buscan encontrar soluciones sostenibles y adaptadas a la realidad de Jordania. ¿Cómo es posible promocionar la plantación de una especie hortofrutícola cuando necesita semejantes proporciones de hidratación y Jordania no alcanza en ocasiones la quinta parte de acceso persona/m3 agua necesario para garantizar la seguridad alimentaria?
Los llaman alimentos "exóticos" a pesar de que son cosechados en sus propias tierras y con sus propias manos. “Jordania es conocida por exportar productos de alta calidad, como demuestran nuestros amigos y parientes en el extranjero que afirman haber comprado productos fabricados en Jordania, como dátiles. Mientras que los productos de calidad baja y media se quedan en Jordania”. Aunque pudiera parecer una macabra coincidencia, la mañana misma en la que se ofreció la comida en Jasmine Restaurant, Karmah pudo comprar en un puesto verduras que llegaban de los jardines reales del rey y que excepcionalmente habían acabado en la citada tienda, pues habitualmente su mercado de distribución es el saudí, el qatarí y el dubaití. ¿Debe la instancia más elevada del país ser el ejemplo de dinámicas progresivas en la agricultura y el mercado del país?¿Puede hacerlo parcialmente?
En cuanto a la escasez de agua en Jordania y el difícil acceso a los alimentos locales, las preguntas: ¿Lo condiciona todo el agua? ¿Cuáles son las alternativas? se reflexionaron mientras comían fruta de la pasión, dátiles, Medjoul, plátano y albahaca.
Último plato
Para el último bocado, se sirvió un sorbete de limón elaborado con limones orgánicos cultivados en la región, con la pregunta de si uno de los posibles caminos hacia la autosuficiencia podría ser la agricultura regenerativa y si el PNUD debería centrarse en prácticas regenerativas.
El suelo es un recurso de importancia estratégica dentro de los sistemas alimentarios. Es el principal medio productivo dentro de las prácticas de agricultura tradicional. Tal como recogen los textos de los Objetivos para el Desarrollo Sostenible, la tierra y los suelos constituyen la base para, valga la redundancia, el desarrollo sostenible de la agricultura, las funciones esenciales de los ecosistemas, y la seguridad alimentaria, siendo la clave para sostener la vida en la tierra. La tasa actual de degradación del suelo amenaza la capacidad de generaciones futuras para satisfacer sus necesidades, a menos que podamos invertir esta tendencia a través de un esfuerzo concertado para su gestión sostenible.
Al poner los suelos en peligro, se compromete la agricultura sostenible, la seguridad alimentaria y el suministro de servicios ecosistémicos (Tierra y suelos. s/f).
En esa línea, resulta vital seleccionar sistemas de cultivo respetuosos y sostenibles para conservar, incluso en el caso posible, recuperar la fertilidad de los suelos mediante prácticas regenerativas.
Durante esta comida se pudieron confrontar sistemas de producción que tratan de abordar la problemática de los suelos y sobre todo el agua para diseñar modelos sostenibles. Hidroponía o agricultura regenerativa o permacultura, fueron varias de las opciones que se observaron entre los propios participantes del proceso de escucha profunda.
Por otra parte, la agricultura regenerativa trata de desarrollar prácticas regenerativas que hacen posible un círculo productivo sostenible donde las tierras conservan niveles de fertilidad elevados (hay que recordar que el suelo jordano es en general muy fértil a pesar de la falta de agua), y donde se alcanza una mejor capacidad de almacenamiento de agua, se incrementa la biodiversidad y se aumenta el contenido de nutrientes. Un tema vital en la estrategia que el país puede desarrollar en los próximos años.
Para finalizar la experiencia, después de todos los sabores y preguntas, se invitó a la sobremesa con una reflexión para los presentes: ¿qué más podría funcionar?