Gastronomia Uruguaiko aktore zein ekimen ezberdinen tresna eragile
Uruguaiko gizarte berrikuntza plataformak elikadura sistemak berpentsatzeko erronka nagusia du aurrean. Hori, hornikuntza kate motz eta karbono aztarna txikiagoaren bitartez egin nahi luke, bertako historia eta ondarea kontutan Uruguai bertako gastronomia eta turismo sektoreei babesa eskeiniz. Proiektuaren bidelagun gisan Imagok bisita osatu du iragan Urrian Canelones eta Paysanduko departamentuetara. Bertako egitate zein ekimenak ezagutu eta izendatu ahal izan ditu, erabat oinarrizkoak gastronomia lekuko aldakuntza eragile moduan ulertu nahi badugu.
Gastronomiaren eremua eta mugak erabat lausotzen diren honetan oso beharrezkoa ikusten dugu trukaketa espazioak sortzea indarrak batzeko, disziplina eta aktore ezberdinen hartu emanak ulertuz. Izan ere bere biziko garrantzia dute arazo konplexuei zeharka aurre egiteko.
Canelonesera egindako bisitan argi geratu zen entzute sakonaren (Deep listening) garrantzia. ALCk, komunitatearen aspirazio eta amentsak ulertu bidean, hainbat sektoretako agenteekin jorratu beharreko interakzio jarraia oinarrizko jotzen du. Entzute guneen eraikuntza zein ezinegon partekatua beharrezkoak dira bide honetan. Nola eralda daiteke elikadura sistema Uruguain entzute guneak eraikiz, bideorriak sortuz? Modu honetan ekosistema pertzeptzioa behintzat aberastu dezakegu etorkizuneko prototipoak eta diseinu partekatuak mahai gaineratze bidean.
Canelonesen bizirik dagoen hazkuntza likidoa aurki dezakegu, izan ere, asko bait dira potentzia handiko ekimenak. Nicolas Fumia sukaldariak proposatutako ebentua izan leike bat. Bertan gastronomia, gizartea eta kultura uztartu nahi lituzke. Gustavo Laborde eta Federico López entropologoek berriz gastronomia ondarea mami duten materialen sorkuntza dute helburu. 1994 urtetik eta oraintxu arte beraiek bildu dituzte Uruguaiko elikadura eta etxeko sukaldaritzaren inguruko hainbat eta hainbat aitortza. Uruguaiko Slow Foodeko arduradun, eraberean sukaldari, ekoizle eta irakasle den Laura Rosanok adibidez, Uruguai bertako fruituen inguruko ezagutza argitaratu du liburuetan. UTEC en (ingeniaritza eta teknologia unibertsitatea) gerizpean, hosteleritza eta kudeaketa formakuntza graduek argi erakusten dute herrialdearen berrikuntza, garapen eta ikerkuntzarekiko erakarpena. Adrian Orio sukaldari autodidaktak berriz ageri du bere hartzidurekiko interesa. Guzti honekin batera lehen sektorearen eta zenbait ekimen turistikoren arteko sinergiak ikus daitezke bertako ohitura eta produktuen balio erantsiak azpimarratuz. Agian batera ez,
baino une berean lanean ari diren hainbat eta hainbat ekimen dira, aukera ederra zubiak eta loturak eraikitzeko.
Aldiz, osatutako maparatze eta egindako elkarrizketetan argi samar ezagun du aktore ezberdin guzti hauek, 1 irudian ikus daitekeen bezela, ez dutela elkar ezagutzen edo ez dutela elkarren berririk. Agerian uzten du honek lurraldeko elikadura sistemari ekarpenak egiteko edo eraldatzeko ez dutela arrazoi amankomun eta partekatu bat partekatzen.
Bisitak erreflexio ezberdinak azaleratu arazi zituen. Hauek batzuk beste batzuren artean: iada gertatzen ari dena ikustarazi beharra dago. Elkarren artean harremanak sor ditzaten, maparatutako agenteen artean ariketa eta espazioak eraikitzea beharrezkoa da.
Beraien artean zioten bezela, “gauza beretsuak egiten ari gara, baino oraino ez dugu elkarren berri izan edo ez dugu elkar errekonozitu”. Parte hartze komunitario baten eskizan, agenteen arteko konexio falta honek, informazioaren eta esfortzuen zatiketa suposatzen du, harreman esparruko efizientzia eskasia galanta.
ALC eta Imagoren artean landutako sail ikuspegitik begiratuta eta gastronomia gizarte sare zein harremanak sortzeko sektore dinamiko bezela ulertzen badugu, taldeak argi ikusi du egokitasunik eta erronkarik haundienak agenteen arteko loturak sortzean datzala. Elikadura sistema eraldatu bidean, zeintzuk dira orain bertan iada lurraldean esistitzen diren indarrak bildu eta sustatu bidean martxan dauden ekimenak?
● ELKARREKIN SORTUTAKO ERREZETATEGIA: Nahikoa zabaldua dago Uruguaiarren artean berezko sukaldaritza bat partekatzen ez denaren sinesmena. Bereain sustraiak nagusiki Europan aurki ditzaketela entzun diegu antropologo eta sukaldariei bere sukaldaritzaren memoria eta lurraldearekiko harreman propioa eraikitzeko desioa aitortzen zuten instant berean. Argitalpen bat lantzearen xedea, identitate kolektibo senaren babesleku bat eraikitzea da. Leku sinboliko honek, kreolizazioaren bitartez gorpuztu den sukaldaritza bera aldarrikatzeko, partekatzen den diskurtso batean oinarritutako mezu eraldatzaile bat ahalbideratzen du. Aldi berean bertako produktu, abeltzantza zein nekazaritzarekin dituen loturak ezagutarazi eta azpimarratu behar ditu.
● ”BANKETXE ORGANIKO” Politika: Intendentzietan martxan dauden produkzio sail ezberdinetan ondakinen lanketa politika berriak bultzatuz, Felipe Cardoso zabortegiaren inguruan sortzen diren ondakinek agerian uzten duten erronkari erantzun egokiak bilatzen saiatu gara. Aldi berean, Uruguaiko baratzea bezela ezagun den Caneloneseko departamentuan balio berrietan oinarrituriko nekazaritza proposamen eguneratuak ari dira sortzen. Ikuspegi ekosistemikoa babesten duten doitasun eta interbentzio baxuko nekazaritza modalitateak hobesten dira. Honela ase nahi da ziurtagiridun produktuen bertako eta kanpoko eskaera. Paiysandun aldiz, garapenerako gakoen artean, plan estrategikoan bertan sartu dute elikadura burujabetzaren helburua. Hiru kasu hauek kontutan izanik eta ahal izatera elkar lotuz “Crowdfunding” modelu berrikusi baten aukera azaleratzen da. Modeluaren antolakuntza honela uler daiteke: komunitateko edozein agentek moneta (edo bonu organiko) balioa duen ondakin organikoa banketxeratu lezake proiektuaren barruan dauden baratzeetan. Sarrera horrek sortzen dituen aurrezki edo balioek trukean sistema honen bitartez ongarritzen finantzatzen diren baratzeetan ekoitzitako barazkiak erosteko aukera ematen dio, bonu organikoen bidez. Sistema honetan partehartze aktiboa bultzatuz gizarteari, zein gizabanakoari arazoaren larria ulertzen eta bizitzen lagun diezaiokegu. Esan beharrik ere ez dago, bide batez eta aldi berean ondakinen kudeaketaren inguruko konszientzia maila igo eta ekimen komunitario bat kudeatzeko aukera sortuko ditugula.
● URUGUAIKO ELIKADURA SISTEMAREN INGURUKO KONGRESUA: Antolakuntza, sukaldari eta akademiko hainbatek iada martxan dauzkaten ekimen askotatik abiatuta, Uruguaiko elikadura sistema gai duten erreflexioa eta elkarrizketa espazioak sor daitezke. Helburu nagusia, Uruguaiko elikadura sistema osatzen duten agenteen artean (ekoizle, sukaldari, industria, intendentzia eta hainbat antolakuntza edo organismo) bertako egoeraren inguruko trukatze eta eztabaidatze dinamikak sustatzea litzateke. Ezagutza elkartu, erreflexioak eta ekimenak partekatu, eztabaidatu eta lotu edo azken finean, bere elikadura etorkizunari aurre egiteko Uruguaiko gastronomia indartu eta elikatzea beste helbururik ez duten dinamikak sustatzea litzateke xedea.
● EZAGUTZA ELKAR TRUKAKETA ETA KOLABORAZIOAK: Dinamika edo kultura bat sustatzeko helburua luke ekimen honek. Gizartearen eta erakunde instituzionalen arteko elkarlan bideorri batetatik abiatuz enpresa, esparru politikoa eta gizartea beraren partehartzea bultzatuko luken eztabaida bultzatu nahi da. Gai nagusiak, elikadura sistema eta Uruguaiko gastronomiaren karakterizazioak izango lirateke. Ekimen publiko-pribatuen bitartez kolaborazio kultura bat hobetsi nahi litzateke, zertarako eta gizarte, enpresa, akademia, kultura zein politikaren begiradetatik nortasunaren inguruko eztabaidak lantzeko elikadura sistema eta gastronomiatik abiatuz. Gai izango al ginateke nortasun honek Uruguaiko BPGean duen eragina kalkulatzeko? Nortasuna=Balioa=Bereizitasuna=Aberastasuna.
● LEHEN SEKTOREAREN ETA TURISMOAREN ARTEKO LANKIDETZA: Imagoren irudiz, turismo eta hosteleritza arloko sektore pribatuek aukera ederra dute beren iada produktu eta serbitzu eskeintza aberatsa zabaltzeko. Horretarako landu daiteken bideetako bat ekoizle txiki eta ertainek herrialdeko elikadura sisteman duten garrantzia agerian utziko duten proiektuekin bat egitea izango litzateke (periak, ebentuak, tourrak), nortasun propioa defendatu bidean. Bi gai indartu ditzakegu batera. Alde batetik lurraldearen explorazioa kultura gastronomikoa ezagutarazi eta bestetik Uruguaiko elikadura sistemari balioa eransten dioten lehengaiak sortzen dituzten ekoizleak errekonozitu. Beraien arteko lankidetzak gonbitea luza diezaieke gizartea eta enpresa txiki, ertain zein haundieri
bertako produktuak salerosketa kate errealean sartu eta hauen sustatzaile nagusi izateko.
Talde ikuspegitik, Imagok prototipo zorro honetan sakoneko konexioak bultzatuko dituzten ekimenak aurreikusten ditu. Elikadura balio kateko agente ezberdinek gastronomia baliatu dezakete trakzio motore bezela ekimen publiko pribatuak bultzatu eta gizarte mugimenduei erantzuteko. Ondorioa Uruguaiko elikadura sistemaren transformazioa izango litzateke, behin betiko zentzu kolektiboaren sentipena batzea zein indartzea uztartuz.